Après le PLM naturellement, la Manufacture des biscuits Pernot est l'entreprise la plus importante de la ville : avant la Grande guerre, à son apogée, elle compte jusqu'à 1 200 employés. Pendant un siècle, cette maison produit une large gamme de biscuits, petits-beurres, friands, macarons, galettes et gaufrettes.
Les célèbres affiches publicitaires signées par Cappiello, Gex ou Noirot vantent le Suprême, le Pioupiou ou le Gamin.
Dans les années 1870, l'usine principale s'installe et se développe en occupant presque tout l'espace compris entre les rues Courtépée, Gagnereaux, Sambin et Devosge. En 1879, Auguste Pernot fait construire sur la rue Courtépée une élégante maison bourgeoise.
En 1899, derrière cette maison est construit un majestueux siège social et administratif qui porte le nom de Pernot en façade. Il s'orne d'une tour d'angle sur lequel flotte la bannière de l'entreprise : BP en monogramme, pour Biscuits Pernot (comme à Nantes : LU, pour Lefèvre-Utile).
En 1903 est inaugurée une seconde unité de production dans le quartier de Jouvence (entre les actuelles rues de Jouvence, de la Houblonnière, des Buttes et Jean Cornu).
Cette unique mais splendide sortie d'usine est la seule carte postale qui en témoigne.
Après la victoire du Front populaire en 1936, la plupart des lieux de travail sont occupés par des grévistes, en France comme à Dijon (établissements Terrot, Pétolat, Auger, Vernet, etc.). Le conflit le plus dur se déroule chez Pernot dont les usines sont occupées entre le 15 juin et le 15 juillet. Quels formidables documents photographiques !
Vues aériennes des deux sites Pernot (rue Courtépée et quartier Jouvence) en 1970 :
